三款常青销冠的 粤式烧卤

所属栏目:星娱 编辑:周雄厨师群 时间:2018-03-16 16:05:01 阅读:8992次

摘要: 搜微信公众号(vIP881990)加群!十万同行超多高薪,一次加入永不失业! 小编:一道香味四溢、油而不腻又健康的粤式烧味一直是食客的最爱。烧味这种产品既能登上星级酒楼,也能配几两米饭做快餐销售,可塑性极强。本期匠人堂,我们依然请到了东方美食金牌讲师、广…

搜微信公众号(vIP881990)加群!十万同行超多高薪,一次加入永不失业!

小编:一道香味四溢、油而不腻又健康的粤式烧味一直是食客的最爱。烧味这种产品既能登上星级酒楼,也能配几两米饭做快餐销售,可塑性极强。本期匠人堂,我们依然请到了东方美食金牌讲师、广东烹饪烧腊专业委员会副会长徐祥。徐老师出手便是干货,本次给大家带来的是三款常青销冠的独家秘方,赶紧学起来吧!

“现在许多年轻人只学会皮毛便着急到外地去赚钱,如果不把这个技术完全的传下去,正宗的粤式烧卤就要失传了。我们一行人聚在一起,研究了烧腊几十年,成立广东烧腊专业委员会是想要更多的年轻人学习到正宗的烧卤技术。”

徐老师在JTP课堂讲解白斩鸡制作方法

老师主讲粤腊粤卤课程,揭秘澳门烧肉黑煳外表下的惊天秘密

东方美食的学员认真记录讲师所述的每个关键

白切湛江阉鸡

制作1.将湛江阉鸡1只(重约2500克)去油、肺、喉,洗净后用咸水草2条扎住鸡颈,放入沸水中,上下抽烫两次,取出放在清水中去掉细毛、黄衣;再放入沸水中,上下抽烫三次,使鸡内外受热均匀,熄火;将鸡放入沸水中浸泡约20分钟至成熟。

2.将浸熟的鸡放入冰水中直至冷却,斩件装碟,配蘸料起菜即可。

蘸碟 鲜沙姜蓉、蒜蓉各50克,花生油60克,生抽王250克搅拌均匀。

制作要点

1.浸鸡时要上下抽烫,使鸡内外受热均匀,这样鸡更容易成熟。

2.将熟鸡放入冰水时注意反复倒出鸡胸膛内残留的冰水,使鸡胸膛内温度快速下降,使其皮爽肉滑。

3.如果为了节省成本,可以用上述水浸的方法,如果想要风味更佳,可采用高汤浸熟。

鸿运化皮乳猪

初加工1. 茶猪一只(重量为4—4.5千克的猪),肚向上、背向下平放,用刀从猪头下颌的位置斩开呈扁平状,取出猪脑;脊骨从中间破开,摊平猪身,取出左右肩膊骨及头骨;切除猪腿肉,去掉猪肚网油、猪腰。

2.乳猪洗净,吊干水分,猪皮向下放平,乳猪内腔抹匀五香盐150克(制作方法同上),腌渍五分钟挂起,沥干水分,在平放在干净台面上,猪皮向下。

3.用猪叉从猪脚两侧穿入,从后腿骨穿出,在上腩排第四条骨处穿过,穿至猪头的两边牙床部位,中间支架起木条,使猪身平直;近猪腹、手肘和猪后腿上下各横架短木条一根,使猪身定形,用铁丝把猪后腿扎紧,用清水把猪皮洗干净。

熟处理1.用沸水由上至下淋遍猪身,待猪皮收紧后,用水把猪身冼净,再用干净毛巾将水分抹干,均匀涂上乳猪糖皮水。

2.用烧腊钩在猪后腿骨处钩起,挂入烧炉内,用中火烘60分钟至70分钟,取出挂在风口处,吹凉吹干,待乳猪发硬后,放入烧猪炉,用文火先烧乳猪内腔,后烧猪皮,待猪身爆皮均匀后,再从猪头开始,将乳猪全身烧至金黄色。

乳猪糖皮水 白醋500克,麦芽糖75克,大红浙醋、玫瑰露酒各100克搅拌均匀。

制作要点

1.打猪时切勿刺穿猪皮,以免影响乳猪的外观。

2.猪身烘干时,一般烘八成至九成熟即可,如批量制作必须烘至完全成熟,这样可以加快爆皮上色的时间。

3.爆皮时如猪身起气泡和水泡,可用长针将泡刺穿。

4.烧时擦上生油有助于猪身快速成熟,还可以将祛除焦煳味。

潮莲烧鹅

初加工

1.将棚鹅1只(约3500克)去油、肺、喉,洗净后沥干水分,将五香盐60克、鹅酱40克、玫瑰露酒10克放入鹅内腔拌匀,再将八角2粒、蒜头2粒、姜片2片、干葱2个拍松,放入鹅内腔,将鹅身用鹅尾针缝好,洗净鹅胚。

2.将鹅放入沸水中烫皮,至表面收紧变色后立即拿出冲凉,上钩,淋糖皮水,风干。

熟处理将风干的鹅放入已预热的烧炉内,中小火烧烤45分钟左右,取出待稍凉后,斩件装碟,食用时用酸梅酱蘸食。

五香盐 细砂糖3千克,精盐2千克,鸡粉500克,五香粉150克,沙姜粉、甘草粉各100克搅拌均匀。

制作要点

1.烧鹅时要及时转动鹅身,保证色泽均匀。

2.烧鹅时要视鹅大小来控制炉温。如果发现鹅眼突出、鹅肚收身、鹅身滴清油便证明鹅已经成熟。

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